Norsk matkultur

De fleste her inne, inkl undertegnede, synes å være enig om at nordmenn har lite matkultur. Vi spiser mye ferdigmat og halvfabrikata, vi leser mer om hvor sunn/usunn maten er enn om hvordan den smaker, vi foretrekker restauranter som serverer det samme som restauranten ved siden av, vi er ekstremt opptatt av pris og har mye mindre fokus på navnebeskyttelse, opphavsrett og lokale tradisjoner enn land lenger sør i Europa.

Men er dette noe som har kommet nå eller har vi alltid vært slik?

Det jeg husker fra 70-tallet og har lært av mine besteforeldre som lærte å lage mat på 40 og 50-tallet og ellers har hørt av eldre mennesker, viser en utpreget mangel på glede ved matlaging annet enn som semiindustriell hjemmeproduksjon av føde. Hensikten med å lage mat var å fore mann og barn. Man laget mange kjøttkaker. Man var effektiv på å ta et dyr og hakke/male det opp uten alt for mye tanke på hvilke biter som passet hvor. Man laget mye brun saus. Mengde var viktig. Volum. Kjøtt, pølser, kjøttkaker, fiskekaker, druknet i brun saus med flatbrød og tyttebærsyltetøy til, saltet og pepret, til en litt ubestemmelig konsistens og smak, og hvor pynten (les det enslige salatbladet...) helst ikke skulle spises.

Er det i så fall rart om generasjonene etterpå valgte ferdigprodukter når de var lært opp til at mat skulle være volum?

Jeg skjønner at folk inntil ganske nylig var opptatt av å koke og steke ihjel bakterier. Kjøleskap, fryseboks og vakumpakking av mat er tross alt ganske nye fenomener. Men dette burde gjelde hele Europa og ikke forklare nordmenns tilsynelatende mangel på matkultur.

Ja, i de fleste hjem var nok matlaging mer en plikt enn en glede. Men det var jo også husmødrenes arbeid, og man kunne vel neppe forvente den helt store arbeidsgleden i matlagingen....

Norge var også på 40- og 50-tallet et relativt fattig land. Det har alltid vært begrenset med råvarer. Grønnsakerer på vinteren var til langt utpå 70-taller bare gulrot, kålrot og løk...  I andre land hadde man mye lengre sesong og tilgang på frsike varer.

Fisk hadde vi - men dårlig distribusjon i et langt og glissent bebygd land.

Det er sikker mange forlaringer på forskjellene, men jeg antar at realtivt sett fattigdom/lave inntekter, dårlig tilgang på spennende råvarer og liten grad av urbane strøk som "ledet an" kan være noe av forklaringen.

Men enkelte ting er en gåte. F.eks. hvorfor man ikke f.eks. under krigen og under tidlige dårlige tider ikke spiste delikatesser som f.eks. blåskjell, sopp etc.

Ingen stor gåte. Blåskjell var agn, og sopp var enten sauemat eller farlig.

Det går en historie om en gammel mann nordfra som ble invitert sørover til mottagelse hos kongen, sammen med mange andre.
De ble tildelt Kongens fortjenstmedlje i gull, og traktert med østers og sjampis.

Da han kom hjem igjen ble han spurt om det hadde vært fint traktement?

"Nåja", sa gubben, " vi fikk agn og brus!"

(Det skal ha skjedd på 50tallet en gang)

Kanskje vi heller kunne snakke om hva som er bra med norsk matkultur og norske råvarer?

Har nettopp vært i Nordnorge, der jeg smakte alldeles nydelige oster fra Kjerringøy Gård, spesielt den som vant pris for Årets Ost ifjor, Rød Kjerringøy.

Kveite som smeltet på tunga. All den gode fisken vi har, som riktignok kan være vanskelig å få tak i, men som står for brorparten av vårt samlede eksportsalg. Her gjelder det å få til en bedre distribusjon av fersk fisk, og ikke sende den beste fisken ut av landet. Her vet jeg at det jobbes intenst.

Det skjer mye nytenking på råvaresiden. Mange nisjebedrifter dukker opp langs kysten og i dalføra... Lam fra Lofoten, som har gresset i fjæra og spist tang og tare, gir et fantastisk lam med en svak saltsmak. Kråkebobler og blæretang.. Fantastisk god sider fra Hardanger, osv.

Produkter som startes i småskala av ildsjeler, og som etterhvert blir tilgjengelig for de mange.

Dette er nok ikke et særnorsk fenomen, gjelder også i Sverige og Finland, husker den svenske TV-serien "Landet brunsås" som også gikk på NRK.

At dette skyldes tidligere tiders nødvendig nøysomhet er forståelig, men det burde vel ikke være slik i dag? At pris for mange er viktigere enn kvalitet, utvalg og mangfold. For mange er det å spise kun påfyll av energi, omtrent som å fylle bensin på bilen. Men som det heter:"Noen spiser for å leve, mens andre lever for å spise".

Det mest problematiske synes jeg er at et fåtall innkjøpssjefer sitter og bestemmer utvalget i 98% av landets matbutikker.

I programmet Nesevis på NRK ikveld klarte Richard Juhlin, han med verdens beste nese - og Christopher Sjuve å motbevise forskernes påstand om at det ikke har noe å si hvor dyr med flere mager gresser.

Richard Juhlin klarte å peke ut de tre smaksprøvene helt riktig (høyland, innland, fjord), og et tilfeldig sammensatt forsøkspanel klarte også å smake at det var forskjell  på kjøttsmaken på de tre. Av disse var det kun én som likte lam fra lavlandet, resten foretrakk lam fra høylandet.

Lam fra høylandet og fjorden (Lofotlam) kom best ut iflg Juhlins smak, og han mente at dette måtte skyldes at dyrene gresset i et kaldere klima.

Vi har en rik matkultur og mange særdeles gode råvarer. Altså er utgangspunktet godt !

Så kommer vi til foredling, yrkesstolthet og distribusjon og ikke minst de som styrer hva vi spiser. De store matgrossistene har altfor stor innflytelse på vareutvalg.

Fisk sender vi ut av Norge i enorme mengder, stort sett bare råvaren. Hvorfor blir ikke foredling gjort her ? Mange arbeidsplasser og god butikk mener nå jeg. I et fransk Supermarked av de virkelig store finner du laks i mange bearbeidede varianter, men opprinnelsen er norsk.

Man kunne ta varegruppe for varegruppe, men alt ender tilslutt opp på  hva de store kjeder tjener penger på og hvor enkelt det er å distribuere. Det som blir igjen av virkelig "kremvare" må selges i mindre effektive kanaler og blir småskalaproduksjon. Og altfor dyrt annet enn til helg og fest. For de fleste, dessverre.